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这种甜甜的疼痛,就算是姜,我也接受

分享人:南海十三郎 来源:互联网 时间:2016-08-27 阅读:0



文 / 丸十三郎

边城浪子,一顿吃十二个丸子的壮汉。


风物菌说:


丸十三郎被召去福建漳州,窃窃自喜地发现了消暑冰饮四果汤。(详见:闽南的夏日之魂,就是这碗四果冰!)可是在我们的计划中,准备投放进他那只巨胃里的,其实是当地一种用 姜 做成的美味。摄影:张律堂





长泰明姜:姜与糖的美妙邂逅

摄影:张律堂


这姜!竟然还想再来一块


终于知道老板着急忙慌地让我来漳州是为了什么了。原来又有奇怪的食物在等着我!


作为一个从不吃姜蒜的挑食者,老板让我去体验明姜简直是反人类的家暴。



不过真的横下一条心,面对强暴不反抗只享受,倒也真品出了一点斯德哥尔摩式的快感:硬着头皮一口下去,蔗糖的鲜甜首先溢满了口腔,随后,纯净的辛辣感伴着咀嚼的动作被慢慢释放出来。生姜那种略带苦涩的土腥味本是我最难以接受的,但这种味道并没有出现在明姜中;而满嘴甜甜辣辣的奇怪混合,竟让我有点停不下嘴,吃完一块总还想再来一块。


明代嘉靖年间官至左佥都御史的戴时宗或许也有同样的体验。这位从长泰走出的进士为官二十余载,传说他无论走到哪里,都要设法携带家乡的明姜,用味觉的享受唤起一份乡思。




明姜是长泰县名产。加工好的长泰明姜呈暗黄色,一块块大小不一,外面裹着白色的砂糖粒,看着有点像小时候常吃的一种软糖,嚼起来也松软适口,但并不像胶质软糖那样弹牙,而是保留了植物纤维的脆嫩口感。


当然,形态不只这一种。明姜其实是对嫩姜进行糖加工而成之产物的一种统称,还有一种比较常见的品种看起来更像姜——鲜黄色的姜片,外面同样裹着厚厚的白砂糖粒,味道还是甜中有辣,只是吃起来口感更像鲜姜。




糖:让辛辛辣辣的姜变得不一样


长泰种植姜的历史十分悠久。漳州地域开发之初,潮湿暑热、瘴疠遍野,自然条件远不如现在优越,所以民间广泛种植生姜,亦食亦药。因为姜的温热辛辣之性能有效促进身体排汗、解毒,是抵抗溽热的良药。


同时,长泰的水土条件也适宜种姜。据记载,长泰县西北的石铭里(今岩溪、坂里等地)地域很早以前就开始引用良岗山清泉浇灌山下的半沙质田土,所产生姜质量上乘,至今已有近千年历史。




除了姜,长泰所产的优质白糖也是制作明姜不可或缺的材料。甘蔗在长泰的种植历史同样悠久,据可考文献记载,可以追溯到初辟漳州平原的唐代。时至宋代,甘蔗种植面积的扩大使制糖业开始市场化,出现了“糖寮”等专职作坊,蔗糖制作的工艺在这代代传承中日渐炉火纯青,提纯技术逐步改进,到明代已经能做出纯净度很高的白砂糖、冰糖。




没有优质的白砂糖,便不可能有色泽明黄透白的明姜。作为姜与糖的完美结合,长泰明姜既从味觉上涤除了姜最不亲民的那一面,让更多不爱吃姜的人也能得益于姜的药性与营养价值,又克服了嫩姜储运的难题,让离家的长泰子弟能随身携带、游历四海——走出去的海外华人把这道长泰乡味带到了很多国家和地区,因而长泰明姜在海外的受欢迎程度甚至高过了国内。




一包长泰明姜的诞生


古法制造明姜的步骤很是繁复。首先要把新鲜的嫩姜切成片或块,用盐和柠檬酸腌起来,然后一批一批开始制作程序,否则鲜姜很快便会变质。




从腌制桶里捞出来后,需用水质上乘的清水把姜浸泡四天,每天换两到三次水,并时常搅拌,以去除姜本身的苦辣味和腌制时沾上的咸味;浸泡完毕后要继续蒸煮、杀青,继续脱辣。脱完辣后,仍需继续浸泡,重复一遍浸泡的过程才算完。




这个过程不需要太过精细的工艺,唯独需要付出大量的时间和极大的耐心,如果匠心修为不够,这绝对是一门不折不扣的熬人活计。




杀青完毕后,开始上糖。先要把姜放在固态的白糖里腌一晚上,如果做更鲜一些的姜片,那么第二天就可以开始裹糖、制成了;若是制作姜丁则还需要继续长时间腌制,等糖份完全渗入并改变姜的肉质结构。


最后,还要用糖水熬煮三小时,随后捞出来、沥干,把热烘烘的姜丁码在案桌上,旁边是高高的一堆白砂糖。这是一个步骤:用双手对姜和糖“发起攻势”,一番考验耐心的翻、搅、抓、拢、拌结束后,白色的砂糖均匀地裹在了棕黄色的姜丁上,看起来已经和成品别无二致。晾干以后,就是成品的长泰明姜了。




-END-

投稿邮箱| didaofengwu2015@qq.com

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